在北平東路國際藝術村看完「接地氣嗎？」的展覽後，大家坐下來用餐，喝飲料的時候，小編想起《八角哲學 》有一個章節，著墨於江振誠 對於飲品與料理如何搭配的用心，書上說，Restaurant André 所有的非酒精飲料都是由江主廚親手調製，但有一樣除外，那就是：咖啡。
主要原因是，咖啡跟許多食材一樣，容易走味腐壞，尤其新加坡氣候潮濕，再加上冷氣空調的乾燥影響，更難控制咖啡豆的品質，因此餐廳提供的咖啡，都是江主廚每天和前台團隊試煮至少兩次，一起試味道，就如同他在廚房裏試每道料理一樣，以確保咖啡品質。
「真的是這樣，」年年必到國外自助旅行的W君說，「咖啡確實是這樣的。不要說在新加坡氣候潮濕，連在四季宜人的地中海型氣候區的義大利，也是如此的。
「義大利人一天到晚喝espresso（用中文來說，就是「濃縮咖啡」嘍），他們espresso咖啡館的咖啡師(barista)每天開館的第一件事，就是要依當天天氣的濕度、溫度和豆種烘焙狀況，決定磨豆粗細和咖啡機的壓力度，調煮一杯剛剛好的espresso來。
「之後咖啡機就要一直保持在90-95℃的熱度，以備隨時為進門的客人沖煮出一品（one shot，也就是espresso一次份量的說法）最美滿的一段咖啡滋味。
「義式咖啡的沖煮法，它技巧的重點就在利用這些複雜的交互作用，萃取出整個咖啡從頭段、中段到尾段，因乳化作用產生的全部咖啡油脂（crema，「克力瑪」，就是espresso上面浮的那層紅褐色的、像膏的乳化油脂），以及因此而呼喚出來的油脂香氣，這股香氣正是有人煮咖啡時，讓我們聞到不由自主地要發出一聲「好香呢！」的靈魂。。。。。。
「而且義大利人喝咖啡，就像我們這裏懂得喝茶的茶客一樣，人人都有他味蕾專屬的一本咖啡經，每一種咖啡豆、每一種烹煮法，甚至同一豆品也會因咖啡師的不同，而散發出各家獨特的咖啡風味。
「所以呢，現在雖然義大利幾乎家家都有煮咖啡的機器，但是義大利人仍然會想喝時，不惜「捨近求遠」，不厭費工穿戴整齊地到樓下，或走到街角的咖啡館站著喝上一杯，讓舌上味蕾充份徜徉在30毫升單品espresso的撫慰，同時讓臉龐曬點日光浴，吸收陽光中豐富的維生素D3，彌補因為喝咖啡而流失的骨密度，哈哈哈。。。。。。
「話說回來，江振誠這麼做，完全符合大廚必要的挑剔。雖然在義大利人的眼裏，法國人的歐蕾咖啡 (café au lait) ，差不多跟美國人早餐碗裏舀幾杓燕麥片再沖進熱牛奶就喝將起來的馬虎。。。。。。」
原來，在義大利，舉凡拿鐵咖啡、摩卡咖啡、卡布奇諾、瑪琪雅朵等等不可勝數的花式咖啡都必須是以espresso為基底，才算數的！
美國舊金山有個設計工程師Lokesh Dhakar，顯然也是個熱愛義式咖啡的A「咖」^-^ ^-^，他就根據維基百科 (wiki) 的詞條資料，畫出幾款知名的花式咖啡跟espresso的配方，相信即使是習慣喝珍珠奶茶的「台青」看過之後，肯定下次進咖啡館，menu拿來就上手。。。。。
呵呵，有趣的是，談了整個晚上的咖啡經，我們之中的飲料，卻沒有任何人點咖啡。。。
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